Beringela recheada com vegetais

A beringela recheada com vegetais é uma receita versátil, saudável e repleta de sabor. Pode ser servida como prato principal vegetariano ou como acompanhamento. A combinação de legumes salteados com o interior da própria beringela, tudo gratinado no forno com um toque de queijo, resulta numa refeição nutritiva e deliciosa. É também uma ótima forma de aproveitar sobras de legumes e dar-lhes nova vida.

Ingredientes

• 2 beringelas médias
• 1/2 pimento vermelho, cortado em cubos pequenos
• 1/2 curgete, cortada em cubos pequenos
• 1 cenoura ralada
• 1 tomate maduro, sem pele e picado (ou 1/2 chávena de tomate pelado)
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite
• 50 g de queijo ralado (mozarela, parmesão ou outro a gosto)
• Sal e pimenta a gosto
• Ervas aromáticas a gosto (orégãos, tomilho, manjericão)
• Azeite q.b. para regar

Modo de Preparo

Preparar as beringelas:

1. Lave bem as beringelas e corte-as ao meio, no sentido do comprimento.
2. Com a ajuda de uma colher, retire a polpa com cuidado, deixando uma margem de cerca de 1 cm nas laterais para formar uma “barca”.
3. Pique a polpa retirada e reserve.
4. Coloque as metades de beringela numa travessa de forno, pincele com azeite, tempere com sal e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por cerca de 15 minutos, para amolecer ligeiramente.

Preparar o recheio de vegetais:

1. Numa frigideira grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
2. Junte a polpa da beringela picada e deixe cozinhar 5 minutos.
3. Acrescente o pimento, a curgete e a cenoura. Mexa bem e deixe cozinhar cerca de 7 a 10 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Adicione o tomate, tempere com sal, pimenta e ervas aromáticas a gosto.
5. Deixe apurar mais 5 minutos, até o molho engrossar ligeiramente.

Rechear e gratinar:

1. Retire as beringelas do forno e recheie cada metade com a mistura de legumes.
2. Polvilhe com o queijo ralado por cima.
3. Leve novamente ao forno durante 15–20 minutos, até o queijo derreter e dourar.

Sugestões:

• Acompanhe com arroz integral, couscous ou uma salada verde.
• Para uma versão vegana, use queijo vegetal ou elimine o queijo.
• Pode adicionar grão-de-bico, lentilhas cozidas ou tofu ao recheio para enriquecer com proteína vegetal.